Rôti de magrets de canard aux figues

Préparation des fruits

• Couper les figues en deux à l'équateur
• Faire tremper dans un bol d'eau tiède
• Les retirer de l'eau quand elles sont redevenues tendre

• Faire torréfier les amandes et les noix dans une poêle à sec ans
• Réserver après 2 ou 3 minutes de cuisson (Ne pas les faire griller)

Préparation de la farce

J'utilise comme base de la farce du commerce spéciale volaille, style farce aux morilles à l'armagnac ou autre préparation "Forestière" sinon une farce maison à base de veau et foies de volaille.

• Couper en petits morceaux les figues, réserver
• Ciseler un peu de persil, réserver
• Couper la poitrine en lardons et faire revenir à la poêle
• Ajouter un noix de beurre
• Ajouter les figues, le persil et la farce en paquets de la taille d'une noix
• Laisser dorer sans cuire la farce
• Saler légèrement et poivrer

Préparation des magrets

•  Inciser les magrets coté peau sans couper la viande en formant un quadrillage
• Poser les magrets coté peau sur le plan de travail et les saler
• Répartir la farce sur un magret et recouvrir avec le deuxième magret
• Ficeler le tout comme pour un rôti

Préparation de la sauce balsamique

A la cuisson l'odeur de vinaigre est très forte, pas d'inquiétude il n'y paraîtra rien au gout une fois la sauce terminée.

• Mettre dans une petite casserole le vinaigre et le sucre
• Faire réduire à feu moyen pour obtenir la consistance d'un sirop
• Ajouter 30g de beurre coupé en petits morceaux 
• Mélanger avec un fouet
• Ajouter les amandes et les noix
• Réserver

Cuisson

• Préchauffer le four à 200°C
• Faire dorer le rôti dans une sauteuse sans matière grasse 5mn sur la première face
• Retirer la graisse fondue et la réserver
• Faire dorer la deuxième face du rôti 5mn
• Retirer la graisse fondue et la réserver
• Mettre le rôti dans un plat à four
• Mettre au four pendant 10mn

•  Envelopper le rôti dans 2 épaisseurs de feuilles d’aluminium et laisser reposer 10mn avant de servir
• Faire réchauffer la sauce
• Retirer la ficelle et servir le rôti tranché avec sa sauce

Astuce

Je me sert de la graisse fondue qui a été réservée pour faire cuire des pommes de terres de type Ratte non épluchées, juste coupées en deux...un délice.