Foie gras cuisson en papillote

Une recette facile avec une cuisson homogène parfaite, fini les terrines trop cuites sur les bords et pas assez au centre.

Pour ma préparation j'ai utilisé 2 foies de 500g et j'ai donc doublé mes quantités d'ingrédients liquides pour la marinade. Pour le sucre je ne met qu'une cuillère à café car le pineau blanc est déjà sucré et une cuillère à café et demie de sel. Il vaut mieux un foie pas assez salé que l'on dégustera avec de la fleur de sel, qu'un foie trop salé immangeable...

Le choix du foie gras

Un foie de canard Français de qualité "Extra" (la plus adaptée pour les terrines) 

Vous pouvez choisir un foie gras déjà déveiné mais bien vérifier qu'il ne reste pas de veines durant la préparation.

Eviter de prendre un foie gras ayant été congelé, généralement il rend beaucoup de graisse à la cuisson.

Prendre un foie ni trop gros ni trop petit, la bonne taille un lobe de 500 à 600g.

Déveiner le foie gras

Le foie doit être à température ambiante pour être malléable

Couper le foie en deux dans la longueur

Retirer les veines avec un couteau d'office

Casser les morceaux de foie pour obtenir des morceaux de la taille d'une aiguillette de canard

Retirer les veines retrouvées et les petites peaux

La marinade

Dans un plat mettre le pineau, le cognac, le vinaigre, le sel et le sucre.

Disposer les morceaux de foie gras dans le plat et mouiller toutes les faces dans la marinade

Mettre un quelques tours de moulin à poivre

Filmer le plat et le mettre au réfrigérateur  pendant 3 heures

Cuisson

Préchauffer le four à 90°

Mettre les morceaux de foie dans le sac de cuisson sur le lèchefrites.

Fermer le sac avec des agrafes par exemple.

Mettre à mis hauteur dans le four et faire cuire entre 15 et 20mn

Surveiller et retirer quand le foie commence à rendre pas mal de graisse

Mise en terrine

Une fois sorti du four, ouvrir le sac de cuisson par le dessus avec un couteau.

Attraper avec un écumoire les morceaux de foie en les égouttant et les disposer dans une terrine 

Récupération de la graisse

Récupérer la graisse dans le fond du sac et la mettre dans un bol.

Laisser reposer pour que les impuretés descendent dans le fond du bol et réserver le bol au réfrigérateur.

Pressage du foie

Le foie doit être pressé pour qu'il soit bien compact et qu'il ne reste pas de graisse dans le bloc.

Découper un morceau de carton rigide de la taille du fond de la terrine et le filmer avec du film alimentaire.

Le poser dans la terrine et poser dessus un poids de minimum 500 g.

Vous pouvez utiliser un sac congélation rempli de riz, cailloux ou autre.

Attention, le poids doit être réparti également pour que le carton reste bien horizontal et obtenir de belles tranches rectangulaires

Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pose de la couche de graisse

Retirer le poids et le carton.

Récupérer la graisse collée sur le carton et la mettre dans une casserole.

Retirer les impuretés concentrées dans le fond du bol de graisse réservé et mettre la graisse dans la casserole.

Faire fondre la graisse et verser la quantité nécessaire dans la terrine pour obtenir une couche de graisse d'environ 5mm.

Remettre la terrine au réfrigérateur.

Quand la graisse est prise mettre le couvercle de la terrine.

Laisser reposer 48 heures avant de déguster.